Хорошего понемножку

Будем посмотреть

Previous Entry Поделиться Next Entry
Суши-шеф. Какими качествами и навыками он должен обладать
algre

Чтобы увидеть своими глазами широту обязанностей, по приглашению администрации мы побывали на кухне довольно популярных ресторанов, где чтят исконно японскую технику приготовления суши и ценят совершенство вкуса, но отбрасывают все инструкции и указания в сторону, когда дело доходит до строгости, с которой принято подавать традиционные японские суши.

Читайте далее и вы узнаете, какими качествами и навыками должен обладать суши-шеф, чтобы быть на голову выше остальных.

Суши-шеф. Какими качествами и навыками он должен обладать

Знакомьтесь, это Маса Сайо. Он переехал в Техас из Японии в 2003 году для того, чтобы стать частью команды новоиспеченного ресторана «Uchi». А это скумбрия, которую сегодня доставили из Японии!

Какими качествами и навыками должен обладать суши-шеф

Основными инструментами суши-шефа, кроме его рук, конечно же, являются ножи. Маса носит с собой серьезный арсенал, однако, как правило, пользуется только двумя или тремя ножами за смену – все зависит от ситуации и его настроения. На каждом лезвии имеются замысловатые японские иероглифы, обозначающие что-то вроде степени остроты заточенного ножа.

Какими качествами и навыками должен обладать суши-шеф

Сегодня Маса прибыл на работу в 11 часов утра для того, чтобы успеть сделать кое-какие приготовления перед началом смены – в 17.00. Сегодня вечером ожидается наплыв посетителей, поэтому Маса выбрал недорогой легкий нож, который позволяет быстрее нарезать продукты. Этот небольшой керамический блок используется вовсе не для заточки ножей, а скорее для того, чтобы выровнять лезвие и сгладить все неровности и шероховатости поверхности.

Какими качествами и навыками должен обладать суши-шеф

Рыбу в ресторан привозят несколько раз в неделю, но иногда международные поставщики и воздушный транспорт могут быть непредсказуемыми. Доставку этого груза задержали из-за плохих погодных условий, работникам «Uchiko» пришлось самим забирать его из аэропорта.

Какими качествами и навыками должен обладать суши-шеф

У ресторана есть два основных поставщика рыбы. Благодаря эффективности воздушного транспорта, им доставляют самую свежую рыбу со всех уголков планеты, включая и центра суши-мира – знаменитого токийского рыбного рынка Цукидзи.

Какими качествами и навыками должен обладать суши-шеф

Разделыванием рыбы обычно занимаются три человека. В обязанности Маса входит удаление чешуи. Он держит рыбу за голову, потому что плавники очень часто оказываются ядовитыми.

Какими качествами и навыками должен обладать суши-шеф

Второй парень аккуратно по разделочной линии отрезает рыбью голову.

Какими качествами и навыками должен обладать суши-шеф

Запекшуюся кровь под позвоночником удаляют специальным инструментом, сделанным из нескольких шпажек. Если кровь не удалить, мясо рыбы быстро испортится.

Какими качествами и навыками должен обладать суши-шеф

Удаление внутренних органов требует особой осторожности и аккуратности, поскольку, нечаянно задев, к примеру, желчный пузырь, вы рискуете испортить рыбье мясо и получить нагоняй от шеф-повара. После проведения такой серьезной операции третий работник тщательно моет и ополаскивает рыбу водой.

Какими качествами и навыками должен обладать суши-шеф

Весь процесс разделывания рыбы проходил практически в полной тишине, работники сохраняли присущее Дзен спокойствие и хладнокровие.

Какими качествами и навыками должен обладать суши-шеф

Команда разделывает около 13-18 килограмм рыбы в течение получаса, после чего ее отправляют на суши-прилавок для филирования.

Какими качествами и навыками должен обладать суши-шеф

Прежде чем шеф-повару позволят прикоснуться к морепродуктам, его навыки владения кухонным ножом должны быть отточены до совершенства. В ресторане требуют от шеф-повара умение нарезать одну дольку чеснока на 16 пластинок.

Какими качествами и навыками должен обладать суши-шеф

Даже самым квалифицированным шеф-поварам приходится делать такую муторную работу, как нарезка тайского чили.

Какими качествами и навыками должен обладать суши-шеф

В традиционных японских суши рис считается главным ингредиентом, а рыба всего лишь дополняет совершенство зерна. Если рис приготовлен не идеально, значит, и вкус всего блюда будет не идеальным.

Рис варят на пару, после чего перекладывают в большую деревянную миску (хангири) с уксусом и перемешивают деревянной лопаткой (сямодзи) так, чтобы уксус равномерно покрыл каждое зернышко, охладив и придав рису нужную клейкую структуру.

Какими качествами и навыками должен обладать суши-шеф

После того как кровь и внутренности уже удалены, Маса аккуратно снимает с рыбы кожу и вырезает филе, оставляя тонкие пласты.

Какими качествами и навыками должен обладать суши-шеф

Лосось на самом деле считается белой рыбой. Его красновато-оранжевый цвет и неповторимый аромат обусловлены тем, что, помимо мелкой рыбы, питается он еще и ракообразными.

Какими качествами и навыками должен обладать суши-шеф

«То, как шеф-повар прикасается к рыбе, позволяет определить его мастерство и узнать, насколько трепетно он относится к ней», – говорит Маса.

Какими качествами и навыками должен обладать суши-шеф

В наиболее популярных суши-барах и ресторанах Токио за смену обслуживают не так уж и много клиентов. Рестораны гордятся тем, что благодаря суши-прилавкам гости могут своими глазами наблюдать за тем, как мастера готовят то, что впоследствии окажется на их тарелках.

Какими качествами и навыками должен обладать суши-шеф

Люди, которые работают за суши-прилавками, являются самыми радушными и скромными людьми на планете, однако имейте в виду, что вы, как посетитель, также должны вести себя подобающе.

Большая часть японских суши-ресторанов работает по принципу «омакасе» («Полагаюсь на вас»), согласно которому шеф-повар сам выбирает блюдо для посетителей на свое усмотрение, большее значение придают вкусам клиентов, нежели шеф-повара. Не нужно спрашивать: «Что лучше?». Просто расскажите о своих предпочтениях, и вы получите то, что непременно придется вам по душе.

Никогда не спрашивайте, свежие суши или нет. В приличных заведениях, работающих на законных основаниях, блюда из просроченных или испорченных продуктов попросту не станут подавать.

Какими качествами и навыками должен обладать суши-шеф

Одной из наиболее важных обязанностей суши-шефа является управление поставками и запасами рыбы в течение всего вечера. «Каждое мгновение – это приговор, – говорит Маса. – Вам не хочется, чтобы лишние продукты испортились, и в то же время вы не желаете допускать, чтобы что-либо закончилось в самый неподходящий момент, например, голубой тунец».

Какими качествами и навыками должен обладать суши-шеф

Суши-традиционалисты скептически и с некоторой долей иронии относятся к роллам, но приготовление даже самых простых, на первый взгляд, блюд требует немало навыков и мастерства. Хорошие суши буквально рассыпаются и тают во рту, в то время как неправильно свернутые роллы ешь и, кроме вкуса клейкого риса, больше ничего не ощущаешь.

Какими качествами и навыками должен обладать суши-шеф

Повар посыпает морской солью одно из фирменных блюд ресторана : сашими магуро с козьим сыром, большеглазым тунцом, тыквенным маслом и яблоком фуджи. «Магуро – король суши», – говорит Маса.

Какими качествами и навыками должен обладать суши-шеф

Одним из секретов, создающих идеальный вкус нигири, заключается в контрасте между температурой теплого риса и холодной рыбы. Чтобы почувствовать этот контраст, нигири нужно есть сразу же после приготовления. На фото – нигири с рыбой адзи (ставрида обыкновенная), украшенной имбирем, семенами кунжута, зеленым луком и тамари (разновидность соевого соуса, который имеет более насыщенный, но менее соленый вкус).

Какими качествами и навыками должен обладать суши-шеф

На кухне суши-ресторана готовят такие шедевральные творения, как Walu Walu, горячее блюдо из приготовленного на гриле эсколара с цитрусовыми цукатами, лимонно-уксусной заправкой и японским имбирем.

Какими качествами и навыками должен обладать суши-шеф

Уни, или икра морского ежа – самое необычное, что вы можете заказать в суше-баре. Однако уни – это вовсе не яйца, а гениталии. Икру морского ежа в привозят из Санта-Барбары, где ее собирают, ныряя в ледяную воду, весьма опытные (и хорошо зарабатывающие) дайверы.

Какими качествами и навыками должен обладать суши-шеф

Заказать уни – это верный способ заслужить расположение суши-шефа.

Какими качествами и навыками должен обладать суши-шеф

Рабочая смена суши-шефа закончилась в 11 часов вечера, когда закрылся ресторан. Но даже после того, как Маса сложит в сумку все свои ножи, он не уходит с работы до часу ночи точно. Итого, рабочий день суши-шефа длится целых 14 ч. А если учесть, что трудится он шесть-семь раз в неделю, то дома его почти не бывает.

Суши-шеф живет работой, и лучшая награда для него – это слова благодарности сытых и довольных клиентов.

Какими качествами и навыками должен обладать суши-шеф

Оригинал записи и комментарии на LiveInternet.ru


?

Log in

No account? Create an account