Хорошего понемножку

Будем посмотреть

Previous Entry Поделиться Next Entry
Что мы знаем о сыре?
algre

Есть на свете продукты поразительно вкусные. Есть удивительно полезные. И хотя первое не так уж часто сочетается со вторым, счастливые совпадения все-таки бывают. Сыр - одно из наиболее удачных. Масса пользы и удовольствия одновременно. Это не просто еда, это своего рода культура, заботливо взлелеянная во французских, швейцарских и итальянских деревушках. Именно там делают лучший в мире сыр.

По разным сведениям, история сыра насчитывает от семи до десяти тысяч лет. Поэтому практически невозможно с достоверностью установить, кто, когда и как впервые умудрился получить из простого молока эту благодать. Сохранилась легенда, согласно которой изобретателем сыра был некий незадачливый купец. Однажды он перевозил молоко в емкости, изготовленной из бараньего желудка, и по прибытии на место обнаружил, что оно разделилось на сыворотку и плотную массу.

В античном мире сыры были пищей богов и героев. Наибольших успехов в искусстве сыроварения добились римляне, сумевшие придумать около десятка разновидностей этого лакомства. В средневековье, после падения Римской империи и нашествия варварских племен, древние традиции поддержали и развили монахи цистерцианского и бенедиктинского орденов.

Все существующие сегодня виды сыров можно подразделить на шесть больших групп.

Сыры творожные. Их еще называют свежими сырами. Они делаются посредством натурального сквашивания и не содержат сычужного фермента. Именно эти сорта наиболее ярко передают изначальный вкус молока. Наиболее яркие примеры: маскарпоне (Mascarpone), удивительно нежный и вкусный итальянский сыр, по виду напоминающий масло. Широко используется при приготовлении итальянских десертов. Рикотта (Ricotta). Согласно легенде, его рецепт был создан святым Франциском Ассизским. Продаваемая в Италии рикотта производится из козьей и овечьей сыворотки, на экспорт же идет «коровий» вариант.

Рассольные сыры. Они вызревают в специальном солевом растворе до тех пор, пока не приобретут нужную консистенцию. К рассольным относятся следующие: моцарелла (Mozzarella) - итальянский сыр снежно-белого цвета кисловатого вкуса. По классическому рецепту должен готовиться из молока черной буйволицы. Сулугуни - наменитый грузинский сыр, отличающийся солоноватым вкусом. Превосходен в жареном виде.

Мягкие сыры. Этот вид подразделяется на 3 подвида в зависимости от типа корки. Мягкие сыры с благородной плесенью, такие как камамбер (Camembert). Настоящий камамбер изготавливается только в Нормандии и упаковывается в круглые деревянные коробочки. Вкус нежный и чуть-чуть отдает грибами. Мягкие сыры с обмытыми краями, например, мюнстер (Munster). Обладает сильным запахом, а вкусом немного напоминает тмин. Мягкие сыры с натуральными краями. К ним относятся самые разнообразные виды мягких сыров, корка которых не подвергается специальной обработке. Как правило, делаются из козьего либо овечьего молока.

Сыры прессованные невареные. Представляют собой плотную массу бледно-желтого цвета. К прессованным относятся гауда (Gouda) и чеддер (Cheddar). Гауда производится в Голландии из коровьего молока. Его начали делать еще в средние века в маленьком городе, в честь которого сыр впоследствии и назвали. Во вкусе присутствуют нотки лесного ореха. Согласно оригинальному рецепту чеддера, этот сыр заворачивается в ткань для вызревания, сроком до одного года, после чего сыр приобретает свежий ореховый вкус с кисловато-острым привкусом.

Голубые сыры с плесенью. Их отличительная особенность - пятнышки зелено-голубой плесени в мягкой сырной массе. Рокфор (Roquefort) - самый известный в мире сыр с голубой плесенью. Для ее образования сыр прокалывают длинными иглами, покрытыми специальными плесневыми грибками, которые затем благополучно разрастаются по всей сырной массе. Чуть менее знаменит сыр горгонцола (Gorgonzola), приготавливаемый в в известняковых пещерах.

Сыры прессованные вареные. Эти сыры покрыты твердой корочкой и обладают особенно нежным вкусом. Примеры прессованных вареных сыров. Эмменталь (Emmental). Классический швейцарский сыр с дырками, сделанный из коровьего молока, самая популярная разновидность сыра в Швейцарии и во Франции. Пармезан (Parmigiano) изготавливается в Италии из коровьего молока. Его родиной считается Парма.

Учитывая, что основными ингредиентами подавляющего большинства сортов являются молоко и сычужный фермент (сложное органическое вещество, вырабатываемое желудком новорожденных телят), можно только подивиться неукротимой фантазии сыроваров, изобретших столь впечатляющее количество разных вкусов.

Для приготовления одного килограмма сыра требуется порядка 11 литров молока. Сыр способен придать насыщенность практически любому блюду. Но если к рыбе или морепродуктам с сыром мы уже привыкли, то прелесть сырного мороженого или варенья с сыром знают далеко не все.

В отличие от любого другого блюда, резкий, а порой и откровенно неприятный запах сыра зачастую подтверждает его высокое качество. Иными словами, чем сильнее сыр пахнет, тем более нежным и тонким вкусом он обладает. Рекордсменом по изготовлению ароматных сыров является Франция. Именно французский сорт Vieux Boulogne получил почетное звание самого пахучего сыра в мире. Его изготавливают из коровьего молока, а корку смачивают пивом.

Эксперты британского Cranfield University составили рейтинг 15 наиболее пахучих сыров. Сила запаха оценивалась специальным электронным «носом», изучавшим образцы, которые были предварительно отобраны коллегией из девятнадцати профессиональных дегустаторов.

1.Vieux Boulogne (Булонь-сюр-Мер, Франция)
2.Pont l’Eveque (Нормандия, Франция)
3.Camembert (Нормандия, Франция)
4.Munster (Эльзас-Лотарингия, Франция)
5.Brie de Meaux (Мо, Иль-де-Франс, Франция)
6.Roquefort (Юг — Пиренеи, Франция)
7.Reblochon (Савойя, Франция)
8.Livarot (Нормандия, Франция)
9.Banon (Прованс, Франция)
10.Epoisses (Бургундия, Франция)
11.Parmesan (Эмилия-Романья, Италия)
12.Raclette (Французские Альпы, Франция)
13.Ossau Iraty (Страна Басков, Франция)
14.Cheddar (Великобритания)
15.Crottin de Chavignol (долина Луары, Франция).

Количество сортов сыра, производимых в той или иной стране, служит своеобразным мерилом ее благополучия. Как утверждал великий Сальвадор Дали, «если в стране нет хотя бы пятидесяти видов сыра, значит, страна дошла до ручки». А чего стоит знаменитая фраза Шарля де Голля, так отозвавшегося о Франции: «Как можно управлять страной, которая производит 400 сортов сыра?».

Итальянцы настолько ревностно относятся к своему национальному продукту, что превратили потребление сыра в своеобразный ритуал. Например, к каждому сорту подбирается особый десерт, который позволяет наиболее тонко оттенить вкус сыра. Так, к таледжио идеально подходит мед с трюфелями и грецкий орех, знаменитая горгонцола отлично сочетается с изюмом в коньяке, а аромат пармезана лучше всего подчеркнет клубника.

Одно из самых странных блюд в мире - червивый сыр. Если не хватает решимости его попробовать, ты можно утешить себя тем, что копошащиеся в нем насекомые - это вовсе не черви, а всего лишь личинки сырной мухи.

Сыр - один из самых полезных продуктов. Он почти полностью усваивается человеческим организмом и практически не имеет противопоказаний. Приятного аппетита!

Алексей Норкин

Оригинал записи и комментарии на LiveInternet.ru


  • 1
а ещё он калорийный..и это расстраивает..

  • 1
?

Log in

No account? Create an account