Большинство из нас не может начать свой день без чашечки ароматного кофе. Кто-то предпочитает растворимый кофе, а кто-то дорогой кофе в зернах. Сегодня я хочу рассказать вам, как обжариваются зерна натурального кофе в специальной печи под названием ростер. Читаем далее.
Однако пытливый нос распознает в хорошем кофе и другие ароматы. Иногда прелые яблоки или дрожжевое тесто — это из неожиданных. А средний «простокофе» пахнет и вправду зелёным горохом. Всё же это beans.
Зелёный кофе — это семечка кофейной ягоды, извлечённая из многочисленных органических пелёнок: кожуры, мякоти, пергамента. Представьте себе сливу, у которой совсем мало мякоти, и она очень крепко прикреплена к семечке.
После того как кофе собран и обработан его нужно обжарить. Зачем обжаривать кофе? Само по себе зерно очень концентрированное и крепкое. Оно с большой неохотой отдает и растворяет себя в воде. Поэтому нам нужно ослабить связи внутри зерна, чтобы летучие ароматические вещества начали бесконтрольно выходить. Мы его обжигаем, ослабляя тем–самым эти связи. И вот тогда зерно начинает раскрывать свои поры, внутри образуются кавитации, зерно раздувается (увеличиваясь в объеме почти вдвое), связи ослабляются и природный дух зерна начинает усиленно выделяться.
Перейдем к самому, на мой взгляд, интересному.
Вообще обжарить кофе можно на сковородке, в маленьком домашнем ростере, на костре или лазерной пепякой из будущего. Чарли могла бы пожарить его взглядом, но лучше всего для этого подходят специальные профессиональные ростеры.
Сразу оговорюсь, ростер — это аппарат, но иногда «ростером» называют профессию оператора этого самого аппарата. Я же, чтоб не путать, называю профессию по–русски: обжарщик.
Так вот даже самый современный и футуристический автомобиль нужно водить, самолёт–таки сажать вручную и прочие не совсем корректные аналогии. Процесс обжарки, так или иначе, потребует человеческого присутствия. Только человек определяет стиль и стабильность обжарки. Конечно можно поставить программу и жарить, полагаясь на электронный мозг ростера (если он есть), но это круто, если пить этот кофе тоже будут электронные потребители.
Профайл обжарки, например:
Кратко опишу процесс.
У нас на складе хранится зелёный кофе. В помещении с заданной влажностью и температурой. Перед обжаркой мы прогреваем ростер так, чтобы равномерно разогрелись (и расширились) подшипники и движущиеся части. Ростер прогревается до температуры 235 С в течение 40–50 минут (обычно этого достаточно). Ростер работает на природном газе. Есть младшие модели, работающие на электричестве, но добиться в них нужного эффекта невозможно. Они очень инертны.
Зелёный кофе засыпается в барабан ростера после достижения необходимой для загрузки температуры. Обычно это 215–225 градусов Цельсия. Эта температура определяется эмпирически и зависит от стиля обжарки. Первые 3–4 минуты происходит процесс сушки зерна. Из кофе начинает выпариваться влага. Ростер работает на пиковой мощности, температура на датчике падает до 89С, затем начинает медленно расти с динамикой 15–17 С в минуту. В какой–то момент на 5–6 минуте зерно переходит в «жёлтую стадию». Зёрна желтеют, приобретая соломенный цвет. Большая часть влаги выпарилась и кофе начинает жариться. В этот момент температурная динамика — 8–10С в минуту.
Обжарка кофе не только раскрывает поры и высвобождает потребительски ценные ароматы, но и в прямом смысле подпекает зерно. Поэтому у напитка и встречается этот горячо любимый вкус печёной вкуснятины, типа пирога или печенюх. Однако, чем светлее обжарен кофе, тем слабее этот печёный вкус. Это очень заметно в сравнении. Представьте хлеб — белый пшеничный или черный дарницкий. У него темная печёная корка и более лёгкое мягкое сладкое тело. Так вот вкус кофе меняется в диапазоне от тела к корке, и степень обжарки будет определять баланс горечи–кислотности во вкусе напитка. Чем темнее обжарен кофе, тем больше «угля», жжёных сахаров, тем больше горечи. Чем светлее, тем чище, кислотнее и выраженнее характер и ароматы. Это дело вкуса. Но опять же, если вы не «раскроете» зерно, не дожарите его — у вас будет не хлеб, а тесто. Недожаренный кофе имеет яркую кислотность и сочность зеленой травы, он также слабо выражен, вследствие того, что кофе не отдал ещё себя в полной мере.
10
Оригинал записи и комментарии на LiveInternet.ru